Casoncelli alla bergamasca: la ricetta segreta

I casoncelli bergamaschi (Casonsèi de la Bergamasca) sono un primo piatto tipico della cucina orobica. Si servono con un sugo di burro e pancetta, arricchiti da salvia e aromi a piacere.

Sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato, oltre alla polenta. 
E’ un piatto estremamente povero e di facile preparazione quando i casoncelli sono già pronti perchè acquistati in qualche bottega specializzata oppure nelle confezioni della grande distribuzione.

Compaiono quasi sempre tra le proposte dei ristoranti della provincia e sono il piatto tipico delle sagre di paese. Ma come si prepara la pasta e il ripieno di questa ricetta classica della gastronomia bergamasca da abbinare a un buon Valcalepio rosso per esaltarne profumi e sapori?

Ingredienti per la pasta sfoglia per circa un 1 chilogrammo di pasta:

1) Farina di grano tenero tipo 00: 800 grammi
2) Semola di grano duro: 200 grammi
3) uova intere: da 2 a 4
4) acqua: quanto basta

Ingredienti per il ripieno:

1) Macinato base per il salame (25/30% di grasso): 300 grammi
2) Pane grattuggiato oppure grissini privi di sale: 250 grammi
3) Pere: 210 grammi
4) Carne bovina arrostita: 200 grammi
5) Formaggio Grana Padano: 150 grammi
6) Uova intere: 2
7) Uva sultanina: 20 grammi
8) Amaretti: 10 grammi
9) Spezie (pepe nero o bianco, noce moscata, cannella): quanto basta
10) Scorza di limone, aglio, prezzemolo: quanto basta

La pera è preferibilmente di qualità spadona o abate e può essere fresca o conservata. Il ripieno può contenere facoltativamente un soffritto di preparazione libera, escludendo tuttavia l’uso di oli e margarine. Il prodotto non contiene coloranti o conservanti aggiunti.

Preparazione del ripieno:

1) Ridurre in polvere gli amaretti
2) Affettare le pere dopo averle lavate e sbucciare se si usa il prodotto fresco
3) Tritare la carne bovina arrostita ed il salame fino ad ottenere una grana di macinatura da 7 a 9 millimetri
4) Amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il pane grattuggiato (in alternativa i grissini), le uova, il Grana Padano, l’uva sultanina, la scorza di limone precedentemente grattuggiata, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati e le spezie con gli ingredienti sopra citati. Google