Il pasticcere Andrea Bonati, 37 anni, è titolare dell’omonima pasticceria a Paladina, attività sorta nel 1962 nel centro di Paladina grazie a una felice intuizione del papà Tiziano venuto, purtroppo, a mancare 14 anni fa.
Come è nata la passione per la pasticceria?
La passione per la pasticceria è nata nel tempo. Sin da giovane ho sempre detto a mio padre “bello il tuo lavoro papà, ma io non lo farò mai”. Senonché nel 2005 mio padre Tiziano è venuto a mancare e dopo 2 anni di incertezze ho rilevato la pasticceria Bonati insieme a mia sorella Chiara. I primi anni sono stati molto difficile soprattutto per la mia inesperienza nel settore. Ho conseguito il diploma di arte applicata all’istituto d’Arte Andrea Fantoni e successivamente mi sono laureato in lettere e filosofia con indirizzo arte e cinema all’Università Cattolica del Sacro Cuore. Si può davvero dire che di pasticceria sapevo poco. Un po’ alla volta mi sono letteralmente innamorato dell’azienda e soprattutto di questo fantastico lavoro che ti porta ad impegnarti sempre al massimo per i clienti che, non è scontato, ogni giorno rinnovano la loro fiducia verso Pasticceria Bonati.
La tua formazione?
Dopo i primi anni in cui ho lavorato in azienda sostituendo la figura di mio padre al tavolo delle torte, ho iniziato a sviluppare il desiderio di migliorare sempre di più. Così ho seguito per anni corsi di alta formazione di pasticceria presso il centro Arte Dolce di Rimini, diplomandomi con maestri del calibro di Luigi Biasetto, Roberto Lestani, Rossano Vinciarelli, tutti campioni del mondo di Pasticceria e cioccolateria. Da lì ho seguito corsi di specializzazione di gelateria, cioccolateria presso le più prestigiose scuole d’Italia. Per poi passare negli ultimi anni, visto il veloce sviluppo aziendale, a corsi di management ed organizzazione.
I tuoi consigli a un giovane che volesse seguire le tue orme?
Il consiglio migliore che posso dare è di non perdere mai lo stupore e la meraviglia di essere un pasticcere. A volte nella routine si perde la magia che ti ha spinto ad iniziare. Conservare la meraviglie e la voglia di migliorare sono elementi essenziali. Inoltre è importante lavorare sull’avere un buon carattere che permetta ai giovani di inserirsi in maniera positiva negli ambienti lavorativi.
Tradizione e innovazione. Come ti rapporti con queste due tendenze imprenditoriali?
Per natura sono un innovativo. Mi piace cambiare, migliorare e affrontare sempre nuove sfide. Trovo che molto importante sia apprezzare fino in fondo la tradizione, perché non esiste innovazione e quindi crescita se prima non ti volti indietro e guardi da dove sei arrivato. Un esempio posso portarlo con una importante rivisitazione che abbiamo portato avanti all’interno dell’azienda di un classico dolce bergamasco: la polenta e osei. Infatto, abbiamo studiato a fondo. con i nostri collaboratori, il disciplinare per rivisitare forma e gusto del classico dolce. E’ nata una torta moderna che abbiamo battezzato “Polenta e osei 2.0”. Questo dolce è stato reso possibile dalla maestria di chi ci ha preceduto, portando una importante tradizione ai suoi massimi livelli, e che successivamente ci ha permesso di rivisitarlo in chiave moderna ed innovativa.
La tua soddisfazione più grande derivata dalla tua professione?
E’ vedere il nome di mio padre e della sua Pasticceria sempre in alto. E soprattutto che questo sia reso possibile da un fantastico lavoro di squadra e professionalità che si è creata nel tempo. Infatti, credo che il tempo degli one-man-show sia finito, e sia iniziato il tempo dove non c’è solo Andrea Bonati, ma c’è una squadra che lavora insieme per portare avanti un concetto fatto di qualità e innovazione, per portare ai clienti il miglior prodotto possibile.
Segui i programmi di cucina in tv? C’è qualcuno al quale ti ispiri?
Da anni guardo davvero molto poco la televisione, quindi non sono molto informato su quello che accade. Anche perché molti pasticceri “televisivi” ho avuto il piacere di incontrarli dal vivo a meeting e corsi. Ed in questi luoghi privilegiati, dove il confronto è una componente importante, che nasce l’ispirazione che è uno dei motori di questo fantastico lavoro.
La pasticceria bergamasca a confronto con quella italiana. Pregi e difetti?
La pasticceria bergamasca è indubbiamente popolata da moltissime professionalità di grande qualità. Il bergamasco è un artigiano molto serio e preparato, direi anche molto attento alla tecnica, che lo rende un valore aggiunto nel panorama delle pasticcerie italiane. Non trovo grandi difetti se non che spesso siamo un po’ taciturni e comunichiamo poco il nostro valore sul prodotto. Per fortuna ancora oggi è presente sul territorio Il Capab (Consorzio artigiani pasticceri bergamaschi), di cui mio padre è stato presidente fino alla sua scomparsa ed è oggi guidato da persone capaci e serie. Il Consorzio, grazie alle sue proposte, riesce a far crescere in maniera competente l’artigiano sul nostro territorio, e vantiamo una storia di decenni.
Un bravo pasticcere è anche un bravo cuoco? Come te la cavi dietro ai fornelli?
Generalmente un bravo pasticcere è anche un bravo cuoco. Non mi diletto molto ai fornelli perché ho davvero poco tempo. Esiste devo dire una differenza sostanziale tra la cucina e la pasticceria: generalmente chiunque tornato a casa la sera in 20 minuti può preparare un buon piatto con dei contorni, ed avere una cena assolutamente ottima pronta in poco tempo (noi italiani ce la caviamo bene ai fornelli). D’altro canto un pasticcere in 20 minuti al massimo può pesare i suoi ingredienti. Infatti, la pasticceria ha una formazione spesso più scientifica. Un pasticcere che si approccia alla cucina tende sempre ad essere molto standardizzato.
Quale è il tuo dolce preferito?
Amo particolarmente tutti i prodotti lievitati. Da anni mi sono specializzato nella produzione di lievitati quali panettoni, colombe e croissant realizzati con lievito madre. Mi piace sia farli che mangiarli. Se proprio devo dare una preferenza, la colomba con albicocche è tra le mie preferite, anche perché le albicocche le candiamo direttamente in azienda e sono dei prodotti completamente homemade e buonissimi.
Progetti futuri?
E’ venuto il momento di realizzare una nuova veste per l’azienda. Ho intenzione nel prossimo anno di sistemare l’azienda Bonati e donare al mio paese e al panorama delle pasticcerie italiane, un nuovo ed innovativo concept di negozio, che porterà l’azienda nel futuro. E’ un progetto a cui ho iniziato a lavorare da circa sei mesi e richiederà ancora 18 mesi per lo sviluppo. Un viaggio davvero affascinante.
Una piccola ricetta casalinga per far bella figura ad una cena?
Certo! Ecco la mia ricetta per un plumcake al limone strepitoso
540 gr. FARINA FORTE
700 gr. ZUCCHERO
N° 3 LIMONI GRATTUGIATI
500 gr. UOVA
300 gr. PANNA
10 gr. LIEVITO CHIMICO
200 gr. BURRO MORBIDO
50 gr. LIMONCELLO
3 gr. SALE
Impastare tutto nel cutter (robot da cucina). Mettere in stampi da plumcake e lasciare una notte in frigorifero. Cuocere a 180° per 35 minuti, per plumcake da 500 grammi circa. Prima di infornarli mettere al centro una riga di burro. Dopo la cottura inzuppare con limoncello. Si può fare la versione arancia sostituendo i limoni e mettendo Grand Marnier al posto del limoncello.
Se non fossi un pasticcere quale altro lavoro avresti scelto?
Senza alcun dubbio l’insegnante. Il mio sogno era insegnare storia del cinema. Anche se devo dire che oggi quello che faccio corrisponde esattamente a quello che volevo fare. Il mio è da sempre, anche per chi è un nuovo collaboratore, un approccio dedito all’insegnamento.
Foto del pasticcere Andrea Bonati altre prese con una mousse di cocco, mango e passion fruit
