Non c’è festa veramente popolare sulle Orobie che non preveda la preparazione della polenta e l’assaggio degli stracchini e di altri formaggi a lunga stagionatura.
Il rito della polenta
Anzi, proprio la cottura della polenta spesso è posta al centro dell’attenzione e il grosso paiolo, messo in bella mostra, costituisce una vera attrazione: nell’acqua bollente vengono mescolate in continuazione chili e chili di farina gialla e l’addetto al menàl, impugnando il lungo bastone di legno, ricurvo su sé stesso non si stacca un attimo da un impegno faticoso, che richiede muscoli nelle braccia e… tanta perseveranza. Perché la polenta mè tègnela menàda, södönò la tàca dó. È diventato un rito, quello della polenta, e c’è chi si è persino divertito a collegare il capiente contenitore a una bicicletta da camera, cosicché la polenta si ména… pedalando! Ne è stata fatta di strada, dalla polenta del Manzoni, descritta nei suoi Promessi Sposi, scodellata da Tonio sulla tafferìa di faggio, che pareva una piccola luna, avvolta in un gran cerchio di vapori. Era quella cotta sul camino, che la sentìa ‘mpó de föm e de calöden, più tardi anche sulla stufa economica, che diffondeva in cucina l’inconfondibile profumo di farina cotta, fuoco e legna. Non entriamo, poi, nel novero delle varietà non solo di mais autoctono (spinato di Gandino, rostrato di Rovetta o dell’Isola,…), ma anche di preparati: polénta cùnsa, polénta taràgna, polénta e làcc, polénta brüstülìda, polénta e zöcher, polénta e pìca sö,…e poi, ancora, polénta e osèi, ma accostata pure a cünì, custìne, lömàghe, fùns, cudighì,… Prodotti “poveri”, che però sanno ancora oggi accontentare anche i palati più raffinati.
Polenta e strachì a ruba ad Agri Travel 2019
Proprio alcuni giorni fa, nel Salone del turismo “lento”, tenutosi presso la Fiera campionaria di Bergamo – Agri Travel 2019 – due realtà, una della montagna e l’altra della pianura, hanno offerto ai presenti, durante i tre giorni della manifestazione, uno dei piatti più famosi del Giupì e della Margì. I due Santuari mariani, coinvolti nell’ambito dello sviluppo di nuove pratiche di turismo religioso, quello della Cornabusa in Valle Imagna e della Madonna dei Campi di Stezzano, si sono aperti ai rispettivi territori, proponendo diversi aspetti della cultura popolare connessi alla vita delle comunità locali, compresi quelli di natura agro-alimentare. Due Madonne al centro della pietà popolare, una invocata a protezione delle colture foraggere e agrarie della pianura, l’altra a difesa dei bergamini e pastori della montagna. La prima raffigurata con in braccio il Bambino Gesù, la seconda con Gesù crocifisso in grembo. Da Stezzano il mais, dalla Valle Imagna lo stracchino, offerto dalla cooperativa Il Tesoro della bruna. Due ingredienti che, affidati alle mani volenterose e omnipresenti degli Alpini, hanno prodotto un risultato culinario assai gradito: polenta e strachì. Per tre giorni consecutivi, nello stand del turismo religioso allestito dalla Diocesi di Bergamo, alle ore 18, i piatti proposti ai visitatori con polenta e strachì sono andati a ruba. Altro che show cooking! Non c’è stato bisogno di alcuna presentazione, perché sia la polenta che lo stracchino costituiscono ancora oggi due alimenti familiari della nostra cultura, ingredienti posti alla base della dieta alpina, grazie ai quali sono state nutrite nei secoli scorsi generazioni di valligiani e abitanti della Bassa.
Polenta? “Tanta e düra!…”
“Màia e fà sito!…”, avrebbero risposto agli urlatori di cibo del giorno d’oggi, presenti tanto nei Saloni del gusto quanto sugli schermi televisivi, quei carbonai che, in tarda mattinata, dopo le ore undici, comandavano al bòcia – di norma il più giovane della squadra – de ‘ndà a ‘mpessà sö ol föch e de tacà söl paröl de la polenta. Più tardi, poi, richiamando il ragazzo all’ordine, gli mostravano da lontano il pugno chiuso con la mano alzata e si raccomandavano: “Tanta e düra!…”. Sì, perché i valligiani la polenta la preferiscono ben compatta, che la s’làghe mia ‘ndà, e ancora oggi per i meno giovani l’è mia desnà se sö la tàola manca la polenta! Poi, traacàt fò ol polentì sö la bàrgia, ol Tata, o la regiùra, provvedevano a distribuire ai commensali le fette taiàde dó col fil de rèf biànc, oppure co la palèta. L’apröf poteva essere anche modesto e scarso, soprattutto quello di carne, ma di polenta spesso ce n’era a volontà e consentiva a tutti de ‘mpienìss la pancia, a costo di beccarsi ol scorbüt o addirittura la pellagra. La polenta era al centro dell’alimentazione: “Mè ‘ssé chè te n’màiet de la polénta per ‘gnì grànd”, si diceva con buoni auspici a bambini e ragazzi. Era talmente diffusa che, ironizzando amaramente sulla povertà alimentare di un tempo, si diceva che la polénta so la màia con … d’ü tòch de polénta. La consueta frase “Carmenàte, màia polénta a bràche!”, pronunciata con tono burbero, costituiva un argomento di offesa, quasi naturale, utilizzata dai compagni di un tempo, durante le nostre scorribande e i litigi tra i gruppi di ragazzi provenienti da contrade diverse. Tempi passati. Che non vanno dimenticati.
Alimenti connessi all’identità
Una domanda, però, non possiamo non porcela: da dove viene questa attrazione quasi viscerale dei Bergamaschi verso la polenta, tale da conquistarsi sul campo il titolo di polentér? E quindi anche nei confronti dei formaggi, che ad essa, come tanti figli, sono sempre stati affiancati? È solo un questione di gusto, di pratica alimentare consolidata, oppure c’è dell’altro su cui indagare? Sarebbe riduttivo limitare la risposta all’ambito culinario, se solo si pensa che, dietro le quinte di un modello alimentare, si celano e affondano le radici dell’appartenenza e dell’identità. Perché il cibo di territorio è terra, è lavoro, è vita. Il piatto di polenta e strachì ci porta a riconoscere una comune tradizione insediativa e la medesima provenienza dal mondo contadino. Consumando polenta e strachì, continuiamo a vivere oggi un’antica esperienza di storia sociale negli attuali insediamenti umani, sia dei villaggi di monte che all’interno delle città disposte sulla fascia pedemontana. È la storia che continua nelle nostre azioni di vita quotidiana. Polenta e stracchino sono le fatiche e i sacrifici delle generazioni di abitanti che ci hanno preceduto su questi versanti, modellando gli ambienti e contribuendo in modo determinante a delinearne il volto attuale; sono le balze terrazzate e i cigli erbosi che caratterizzano tuttora i versanti montani resi idonei alle coltivazioni; sono i campi a vanga, sui quali, sino a pochi decenni fa, si coltivavano formét e mergòt, patate e ìt; sono le tante stalle, tutte di piccole dimensioni, per gli allevamenti bovini le “sacre” economie familiari di sussistenza delle nostre mamme.
Un codice linguistico servito a tavola
Ma polenta e stracchino sono anche i pasti frugali e poveri di contadini e boscaioli, bergamini ed emigranti; sono le mani sapienti e generose di abili montanari che nei secoli hanno saputo coltivare la terra, allevare il bestiame e trasformare i relativi prodotti, il granoturco in farina e poi in polenta, il latte in stracchino. Polenta e stracchino sono il frutto della particolare relazione che le famiglie, nelle rispettive contrade, hanno saputo instaurare con il mondo vegetale e animale circostante, difendendo i prodotti e definendo i singoli processi produttivi e di rigenerazione continua delle comunità locali e delle economie rurali in esse prevalenti. Polenta e strachì, prima ancora di essere due prodotti alimentari, rappresenta un unico codice linguistico, composto da due parole-chiave, in grado di aprire una delle porte “culturali” più importanti per l’accesso alla conoscenza e alla comprensione dei luoghi della vita e del lavoro delle popolazioni orobiche. Ecco perché, scegliendo di mangiare Polenta e strachì, noi continuiamo a sostenere un territorio e la gente che vi lavora…
Contributo di Antonio Carminati, direttore del Centro Studi Valle Imagna
