Tempo di smaiassa. Ma come si prepara?

Difficile classificarla come un dolce. Diciamo che la smaiassa è un piatto caratteristico della tradizione culinaria bergamasca che poteva assumere le caratteristiche di un pasto completo in tempi di ristrettezze economiche.

Smaiassa è il modo che si usa a Bergamo per indicare questa particolare ricetta piena di sostanza. Ovviamente esistono svariate versioni a seconda del luogo nel quale viene preparata. Possiamo dire senza tema di smentita che la smaiassa è tipica della cucina di tutte le zona prealpine. L’ingrediente principale era costituito dagli ansaröi (gli avanzi) che variano in base alla stagionalità e al territorio nel quale veniva cucinata. I nostri antenati contadini la usavano come merenda e, secondo l’etimologia della parola, bisognava meritarsela, era un premio.

Ma oggi chi vuole cimentarsi nella preparazione come deve muoversi? Quali sono gli ingredienti e le modalità per ottenere una smaiassa degna di tale nome. Lo chef Alberto Ravasio, specialista di ricette della tradizione bergamasca, ci ha dato una mano per sbrogliare il mistero della smaiassa.

Cominciamo dagli ingredienti:
1) un litro e mezzo di latte
2) due litri d’acqua
3) farina gialla bramata (750 grammi)
4) zucchero semolato (300 grammi)
5) sale (20 grammi)
6) cinquanta acini di uva fragola appassita
7) venti fichi secchi tagliati a dadini
8) venti noci sgusciate e spezzettate
9) una grattatina di buccia di limone (solo la parte gialla)
10) un pizzico di cannella in polvere
11) una grattatina di noce moscata

Preparazione:
Quando il latte e l’acqua nel paiolo bollono versate a pioggia la farina gialla insieme allo zucchero e al sale. Per evitare la formazione di grumi usate una frusta inox da cucina. Tenete il fuoco abbastanza vivo e con una certa continuità rimestate la polenta con classico bastone di legno per circa 30 minuti. Dopodiché versate nella polenta i fichi secchi, le noci, la buccia di limine, la cannella e la noce moscata.

Trascorsi ancora 15 minuti di cottura versate gli acini di uva fragola e rigirate il tutto ancora per circa 5 minuti sul fuoco.

Nel frattempo preparate una teglia di alluminio o inox oppure una tortiera dai bordi alti imburrata e ingranellata di pane grattato. Versate la polenta ormai cotta, livellatela, date una spolverata di zuccherro semolata o di canna e mettere il tuttonel forno (già caldo) a 170° per circa 30 minuti. Si docrà formare una bella crosta. Lasciar raffreddare e servire fredda.

Curiosità:
I nostri “vecchi” travasavano la polenta ormai cotta in una casseruola di ghisa con coperchio, la infossavano coprendola con la brace del camino ottenuta durante la cottura e la lasciavano stufare per una bella orà.

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